Ogrozd u kuhinji: najbolji recepti od poznatih gastro portala

Kulinarska primjena: zreli vs. nezreli ogrozd

Okus i tekstura ogrozda drastično se mijenjaju tijekomzrenja, što određuje njegovu primjenu u kuhinji.

• Nezreli (zeleni) ogrozd: Tvrđije, izrazito kiselkast i bogat pektinom. Idealan je za kuhanje – pripremupekmeza, džemova, umaka za meso (posebno uz masnu ribu poput skuše). Njegovakiselost daje savršenu ravnotežu slatkim jelima.
• Zreli ogrozd: Mekši je, slađi isočniji. Savršen je za jelo u svježem stanju, kao i za pripremu deserata, pita,kolača (crumble), voćnih salata i kompota.

Najbolji recepti od poznatih gastro portala

1. Klasični engleski pekmez od ogrozda

BBC Good Food predstavlja tradicionalni recept koji jepostao omiljeni izbor milijuna kuhara. Ovaj pekmez je savršen jer koristiprirodnu pektinsku moć zelenog ogrozda.

Sastojci:

• 1 kg zelenog ogrozda
• 1 kg granuliranog šećera
• 150ml vode

Postupak:

1. Operite ogrozd i odrežitepeteljke i ostatke cvijeta, odbacite oštećene bobice. Stavite jedna praznitanjurić za „žele test“ u frižider.
2. Stavite ogrozd i vodu u lonac zakuhanje. Zagrijte vodu do vrenja i kuhajte na laganoj vatri oko 10 minuta dokse bobice ne omekšaju.
3. Promiješajte šećer i kuhajte nalaganoj vatri dok se šećer potpuno ne otopi.
4. Pojačajte vatru i kuhajte brzooko 8-10 minuta prije nego što testirate je li pekmez spreman.
5. Žele test: Izvadite tanjurić izzamrzivača i kapnite malo pekmeza na njega. Čekajte minutu, zatim gurniteprstom – ako se pekmez nabora, spreman je. Ako nije, kuhajte još nekolikominuta i testirajte ponovno. (Uvijek uklonite pekmez s vatre tijekom testiranjakako ne bi prekuhao)
6. Sterilizirajte staklenke – prvoih operite i isperite u čistoj toploj vodi. Ostavite da se suše preokrenute narešetki u pećnici postavljenoj na 140°C. Ostavite ih tamo najmanje pola satadok pravite pekmez.
7. Kada je pekmez spreman,isključite vatru, maknite pjenu s površine i ostavite da stoji 15-20 minuta.
8. Nalijte pekmez u čiste sterilnestaklenke i čvrsto zatvorite poklopcima dok je pekmez još uvije topli.

2. Džem od ogrozda i bazge

Recept „Jamie Oliver-a“ za ukusan džem od bazge i ogrozda

SASTOJCI

• 2 kg ogrozda
• 12 cvjetova bazge ili 100 mlsirupa od bazge (kordijala)
• 2 mahune vanilije
• 750 g šećera

PRIPREMA

1. Priprema voća: Očistiteogrozd (uklonite peteljke i tvrde vrhove) i stavite ga u veliki lonac.
2. Dodavanje arome:
3. Ako koristite svježecvjetove bazge, zavežite ih u komad gaze (muslina) i učvrstite kuhinjskimkoncem, a zatim ubacite u lonac s voćem.
4. Ako koristite sirup odbazge, dodajte ga u lonac zajedno sa 150 ml vode.
5. Kuhanje voća: Pustiteda smjesa zavrije, zatim smanjite vatru i kuhajte na laganoj vatri oko 30minuta, odnosno dok voće ne omekša i lijepo se ne raspadne.
6. Uklanjanje bazge: Maknitelonac s vatre. Ako ste koristili zavežljaj s cvjetovima bazge, dobro istisnitesvu tekućinu iz njega natrag u lonac, a cvjetove bacite.
7. Dodavanje šećera i vanilije: Prerežitemahune vanilije po dužini i ostružite sjemenke. U lonac dodajte šećer, praznemahune vanilije i ostrugane sjemenke.
8. Završno kuhanje: Kuhajtena jakoj vatri oko 10 minuta. Žlicom uklanjajte pjenu koja se stvara napovršini.
9. Pakiranje: Procijeditedžem kroz cjedilo (kako bi odstranili kožice i sjemenke) izravno usterilizirane staklenke. Ostavite da se ohladi prije nego što ih zatvoritepoklopcima.

3. Drobljenac od ogrozda s bogatim posipom i kremom odvanilije

Gooseberry Fool podiže klasični drobljenac na novurazinu. Umjesto običnog tijesta, ovdje imamo bogatu mješavinu s lješnjacima,mljevenim bademima i smeđim šećerom koja savršeno nadopunjuje kiselost ogrozda.Sve je zaokruženo domaćom engleskom kremom (custard) koja se prelijeva toplapreko hrskavog kolača.

Sastojci

Za punjenje od ogrozda:

• Ogrozd: 570 g(očišćenog)
• Smeđi kristal šećer: 100g
• Limunov sok: 1 jušnažlica
• Cimet: ½ čajnežličice

Za hrskavi posip (Crumble):

• Muscovado šećer: 130g (tamni smeđi šećer)
• Mljeveni bademi: 85 g
• Glatko brašno: 250 g
• Maslac: 130 g(hladan, narezan na kockice)
• Bademi u listićima: 45g
• Lješnjaci: 35 g(grubo sjeckani)
• Muškatni oraščić: svježenariban, po ukusu

Za kremu od vanilije (Custard):

• Slatko vrhnje (za šlag): 425ml (vrhnje s visokim udjelom mliječne masti)
• Punomasno mlijeko: 425ml
• Vanilija: 1 mahuna
• Žumanjci: 4 komada
• Šećer: 130 g

Priprema

1. Priprema pećnice i posipa Zagrijtepećnicu na 200°C. Započnite s pripremom posipa. U velikoj zdjelipomiješajte muscovado šećer, mljevene bademe i brašno dok ne dobijete smjesukoja podsjeća na fine krušne mrvice.
2. Utrljavanje maslaca Dodajtehladni maslac narezan na kockice. Prstima ga utrljajte u mješavinu brašna išećera sve dok smjesa ne počne nalikovati grubim krušnim mrvicama. Pazite da nepretjerate – ne želite da mrvice postanu presitne ili da se maslac otopi.
3. Dodavanje orašastih plodova Usmjesu umiješajte listiće badema, sjeckane lješnjake i malo svježe naribanogmuškatnog oraščića. Stavite smjesu u hladnjak da se stisne dok pripremate voće.
4. Priprema voća i pečenje Očistiteogrozd (uklonite peteljke i vrhove) i operite ga. U posudu za pečenje staviteogrozd, smeđi šećer, limunov sok i cimet te promiješajte. Sve to prekrijteohlađenom smjesom za posip (crumble). Pecite u pećnici otprilike 20minuta. Drobljenac je gotov kada posip postane zlatno-smeđi, a voćnopunjenje počne “bubriti” i krčkati uz rubove.
5. Priprema kreme (Custard) Dokse drobljenac peče, pripremite kremu. U veliki lonac ulijte slatko vrhnje imlijeko. Mahunu vanilije prerežite po dužini, ostružite sjemenke i dodajte ih(zajedno s praznom mahunom) u lonac. Zagrijte do vrenja.
6. Temperiranje jaja Uzasebnoj zdjeli pjenjačom tucite žumanjke i šećer dok ne postanu glatki iblijedi. Kad vrhnje i mlijeko zavriju, polako ih ulijevajte u smjesu žumanjaka,neprestano miješajući pjenjačom kako se jaja ne bi skuhala.
7. Zgušnjavanje kreme Vratitecijelu smjesu u lonac i stavite na laganu vatru. Kuhajte uz neprestanomiješanje dok temperatura ne dosegne 82°C, odnosno dok se krema nezgusne dovoljno da prekriva poleđinu žlice. Pazite da ne zavrije jer će se jajazgrušati.
8. Posluživanje Procijeditekremu kroz gusto sito u vrč (kako biste uklonili mahunu vanilije i eventualnegrudice). Poslužite toplo uz svježe pečeni drobljenac od ogrozda.

4. Pita od ogrozda, jabuka i bazge

Ova pita spaja kiselost ogrozda ijabuka s cvjetnom notom bazge, sve omotano u prhko tijesto koje se priprema naposeban način kako bi ostalo listiće.

Sastojci

Za voćno punjenje:

• Ogrozd: 1,2 kg(očišćen – bez peteljki i vrhova)
• Jabuke za kuhanje: 1kg (kiselkaste sorte, npr. Granny Smith – oguljene, očišćene i narezane načetvrtine)
• Sitni kristal šećer: 250g
• Sirup od bazge: 5jušnih žlica (nerazrijeđen)

Za prhko tijesto:

• Glatko brašno: 510 g(plus malo za posipanje)
• Sol: ½ čajne žličicefine morske soli
• Šećer: 1 čajnažličica
• Maslac: 375 g(hladan, narezan na kockice od 1 cm)
• Ledena voda: cca 120ml
• Bjelanjak: 1 komad(za premazivanje)
• Smeđi šećer (Demerara): 1-2žlice za posipanje po vrhu

Postupak pripreme:

1. Priprema baze za tijesto Uvelikoj zdjeli pomiješajte brašno, sol i 1 žličicu šećera.
2. Utrljavanje maslaca (u dvijefaze) Dodajte jednu trećinu narezanog maslaca ilagano ga prstima utrljajte u brašno dok smjesa ne nalikuje krušnim mrvicama.Zatim dodajte preostali maslac i radite što je laganije moguće– cilj je da komadići maslaca ostanu vidljivi (veličine zrna graška), a ne dase potpuno stope s brašnom. To će tijestu dati listićavu strukturu.
3. Dodavanje vode Dodajteledenu vodu u nekoliko navrata. Prstima nježno povezujte smjesu dok se ne počneformirati u kuglu. Pazite da ne mijesite previše jer će tijesto postati žilavo.
4. Hlađenje tijesta Podijelitetijesto na dva jednaka dijela i svaki oblikujte u kuglu. Zamotajte ih uprozirnu foliju (ili papir za pečenje) i dlanom spljoštite u diskove debljineoko 2 cm. Stavite u hladnjak na sat vremena da se stisnu.
5. Kuhanje voća Dok setijesto hladi, narežite svaku četvrtinu jabuke na tri manja komada. Stavite ihu lonac od nehrđajućeg čelika zajedno s ogrozdom, šećerom (250 g) i sirupom odbazge.
6. Omekšavanje voća Kuhajtena srednje jakoj vatri dok jabuke ne počnu mekšati, a ogrozd se laganoraspadati. Šupljikavom žlicom izvadite voće iz lonca i stavite ga u velikocjedilo postavljeno iznad zdjele da se ocijedi.
7. Reduciranje sirupa Sokovekoji su iscurili iz voća u zdjelu vratite natrag u lonac (s ostatkom tekućineod kuhanja). Pojačajte vatru i pustite da sok vrije 5–10 minuta dok se nezgusne u sirup. Ostavite da se ohladi.
8. Valjanje donje kore Dokse punjenje hladi, izvadite jedan disk tijesta iz hladnjaka. Na pobrašnjenojpodlozi razvaljajte ga i obložite duboki kalup za pitu (promjer vrha 27 cm, dno18 cm, dubina 5 cm).
9. Hlađenje kalupa Ostavitevišak tijesta da visi preko ruba kalupa. Pokrijte lagano prozirnom folijom ivratite kalup s tijestom u hladnjak.
10. Zagrijavanje pećnice Zagrijtepećnicu na 200°C.
11. Punjenje pite Kada jevoće potpuno hladno, izvadite kalup iz hladnjaka. Šupljikavom žlicom napunitepitu ocijeđenim voćem. Preko voća žlicom prelijte onaj zgusnuti, ohlađenisirup.
12. Gornja kora Izvaditedrugi komad tijesta iz hladnjaka. Razvaljajte ga. Možete napraviti mrežu (prepletenetrake tijesta) ili jednostavno prekriti cijelu pitu jednim komadom tijesta (utom slučaju napravite par rezova na sredini da para izlazi).
13. Spajanje rubova Premažiterubove donjeg tijesta bjelanjkom. Stavite gornje tijesto (ili mrežu) prekopite. Prstima ili vilicom nježno pritisnite rubove da se spoje i zapečate.Odrežite višak tijesta koji visi preko ruba.
14. Završni premaz Laganovilicom umutite bjelanjak dok se ne zapjeni. Kistom premažite gornju koru pite.Obilno posipajte smeđim (Demerara) šećerom za hrskavu koricu.
15. Pečenje Pecite uzagrijanoj pećnici 50–60 minuta, odnosno dok pita ne postanezlatno-smeđa.
16. Posluživanje Ostavitepitu da se hladi barem 20–30 minuta prije rezanja (da se sokovi stisnu).Poslužite toplo uz tučeno vrhnje, kremu od vanilije ili sladoled.

5. Gooseberry Sauce – Umak za ribu

Gooseberry Sauce je tradicionalni umak koji seodličnog slaže s masnom ribom poput skuše ili makrele. Kiselost ogrozdasavršeno uravnotežava bogatstvo ribe.

Sastojci:

• 400 g zelenog ogrozda
• 50 g maslaca
• 2 žlice šećera
• 100 ml bijelog vina
• Sol i papar po ukusu

Postupak:

• Stavite ogrozd i bijelo vino ulonac i kuhajte dok se ogrozd ne raspadne.
• Procijedite kroz sito.
• Vratite u lonac, dodajte maslac išećer.
• Kuhajte nekoliko minuta dok semaslac ne otopi.
• Začinite solju i paprom.
• Poslužite toplo uz pečenu ribu.

*Važno je pridržavati se uravnotežene i raznovrsneprehrane i zdravog načina života.

NAPOMENA/DISCLAIMER:

Ovaj tekst služi isključivo u informativne svrhe i nemože zamijeniti stručni medicinski savjet. Za bilo kakve zdravstvene probleme,dijagnozu ili liječenje, obavezno se posavjetujte sa svojim liječnikom ilikvalificiranim zdravstvenim djelatnikom.